Conservação e resfriamento de carcaças após o abate

     Somos o segundo maior produtor de carne bovina do mundo e o quarto colocado na produção de carne suína.

     Apenas com as exportações a indústria da carne brasileira movimenta anualmente cifras que ultrapassam os R$ 12 bilhões, segundo o Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços (Mdic) e entre as etapas de produção desse rico e próspero segmento uma das mais importantes é o resfriamento das carcaças após o abate.

     Cuidados na câmara de resfriamento de carcaças

     Dificilmente os locais de abate de gados e suínos são próximos ou dentro dos centros consumidores, dessa forma, é fundamental garantir que os produtos mantenham suas propriedades de consumo até chegarem aos distribuidores, para isso, o rebaixamento da temperatura se faz necessário, e os equipamentos corretos devem se adequar às aplicações e eficiência esperadas.

     As temperaturas mais baixas contribuem para retardar o processo de degeneração provocado por microrganismos, enzimas etc.

     Cada tipo de animal possui especificidades que determinam a forma e tempo de resfriamento e a necessidade de congelamento de sua carne.

     Nos bovinos, por exemplo, a queda brusca da temperatura nem sempre é interessante por ser um fator que afeta a maciez da carne. No método tradicional, por exemplo, as carcaças bovinas são mantidas em um túnel de congelamento por 24 horas com temperatura variável de 0 a 4°C e umidade em 90%.

     No caso das suínas, o tempo deve ser de 12 horas, a temperatura final de centro em 0°C e 90% de umidade. Já pelo método rápido, a temperatura do túnel deve estar entre -1 e 2°C, UR de 90% e velocidade média de circulação do ar entre 2 e 4m/s.

     As carcaças bovinas devem permanecer por 18 horas, e as suínas por 12 horas.

     Há ainda a possibilidade pelo método super-rápido, conhecido como Shok, que exige maior trabalho.

     Nele as carcaças são mantidas por 2 horas em um antecâmara com temperaturas de -8 a -5°C, UR 90% e velocidade do ar entre 2 a 4m/s. Após esse processo são transferidas para uma câmara com temperatura de 0°C, UR 90% e velocidade do ar de 0,1m/s.

     As carcaças bovinas devem permanecer na câmara de 12 a 18 horas, enquanto as suínas necessitam de 12 horas.

     A grande diferença entre os métodos é o percentual de perda de peso dos produtos. No tradicional, a perda fica entre 2,0 e 2,5%; no rápido, de 1,8%; no super-rápido chega a 1,3%.

     Seja qual fora a sua escolha, é fundamental contar com os equipamentos adequados para a conservação dos produtos. Qualquer pequena alteração nas temperaturas e descuidos nessa etapa pode levar a sua deterioração.

     Atente-se aos sistemas de refrigeração, verifique qual o melhor para sua empresa, qual a necessidade de câmara de resfriamento de carcaças e, com a ajuda de um especialista, o utilize esses fatores como aliados em sua produção.

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Até a próxima!

Créditos: Frigocenter