Sorvetes para todo mundo

     Enquanto as novidades de verão dos fornecedores pipocam nas geladeiras, muitos panificadores continuam perguntando: “Vale a pena produzir sorvetes na padaria?” A resposta é: “Vale muito!”

     O verão 2018 promete quando o assunto é a combinação sorvete e consumidores. A previsão é de temperaturas mais elevadas para a estação mais quente do ano em relação ao mesmo período do ano passado, de acordo com as projeções das empresas.
Por isso, os maiores fabricantes já estão com uma série de lançamentos planejados de olho no aumento das vendas. As apostas não são em vão. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), as vendas no verão chegam a aumentar mais de 50% em relação ao resto do ano. 

     A Kibon, por exemplo, já tem cinco novidades para a principal temporada de vendas da categoria, entre elas ganha destaque o novo tamanho do seu tradicional Cornetto, com 90g, ideal para refrescar e matar a fome na hora do snack. O produto promete ser um hit de vendas nas padarias também pelo preço sugerido de venda ao cliente: R$ 4,00. Além dessa novidade, a empresa lança um picolé de fruta com morango e manga, além do sabor caramelo para

a marca Eskibon e de novos sabores em sua linha de potes.

    Quem também está na linha de frente se preparando para o verão 2018 é a Nestlé, com novidades para sua marca Gelato, entre elas a ampliação do portfólio das versões do picolé no formato de cone, que vão se juntar a alguns de seus lançamentos mais recentes, que são as versões de chocolates clássicos como Lollo, Sensação e

Serenata de Amor.

     Por sua vez, a Sorvetes Jundiá acaba de anunciar dois novos sabores em sua família Fascino Collection: o Caramelt e Churros. O primeiro é um sorvete de massa, resultante

da união de amendoim com flocos de chocolate e crocante de amendoim, finalizado com cobertura sabor caramelo. Já o Fascino Collection Churros, como o próprio nome diz, tenta recriar a famosa sobremesa em uma nova versão. Possui sorvete sabor churros com cobertura de doce de leite e notas suaves de canela.

     Por sua vez, desembarcando do interior de São Paulo, a Sorvetes Perfetto apresenta aos panificadores e consumidores da capital paulista o Milkatto, um picolé super cremoso, que, além de ser uma opção refrescante, é ideal para a sobremesa ou um lanche da tarde. O produto, com 53g e sabor 100% de leite, é muito saudável e promete

agradar a galera fit: com apenas 100 kcal, contém menos sódio e mais fibras do que um copo com 200ml de leite desnatado. Além disso, o sorvete é isento de glúten, o que

faz dele uma ótima opção de doce para quem tem alergia ou intolerância ao componente.

FABRICAÇÃO NA PADARIA

     Embora os resultados de 2017 ainda estejam disponíveis, o consumo de sorvetes vem crescendo no Brasil. Ainda é muito prematuro afirmar um crescimento expressivo, mas, segundo um levantamento encomendado pela ABIS e realizado pela Global Data apontou que foram consumidos mais de 1 bilhão de litros de sorvetes e o consumo

per capita foi de 4,86 litros/ano em 2016, com faturamento do setor acima de R$ 12 bilhões.

     Na esteira desse desenvolvimento, muitos panificadores se perguntam se vale ou não a pena investir na produção artesanal de sorvetes dentro de suas padarias. E a resposta é: “Vale a pena, sim! E muito!”. Com a evolução tecnológica no setor, muitos mitos – que antes eram considerados como “barreiras”, fazendo os panificadores torcerem o nariz para a ideia – acabaram caindo por terra.

     Para começar, hoje, diferentemente do que acontecia antes, não é mais necessário, por exemplo, manter uma sala refrigerada e segregada na área de produção do estabelecimento só para fabricá-los. Em vez disso, produtos como gelatos – que são aqueles sorvetes famosos por possuírem um sabor típico, fresco, agradável e delicado,

além de textura definida, macia e cor natural – podem ser fabricados bem à vista do cliente, na própria área de vendas por uma máquina de fácil operação (e, por conta disso, sem a necessidade de funcionários especializados), num espaço pequeno e charmoso da padaria, formatado como uma “Ilha de Sorvetes”.

     Existe o mito, também, de que o equipamento é caro. Naturalmente, implantar o sistema exige um investimento inicial, mas que é rapidamente absorvido e compensado

pela alta margem de venda do gelato. “Com a nossa nova produtora Ready, capaz de produzir quatro quilos de gelato com até 12 sabores em quatro horas, a produção

de um quilo do sorvete sai por R$ 4 para o panificador, sendo que 100g dele podem ser vendidos ao consumidor por até R$ 10. Ou seja, ele produz o quilo por R$ 4 e vende

por R$ 100”, explica Fabrício Carvalho, gerente de Vendas e Pós-vendas da Carpigiani, líder, no Brasil, do mercado de maquinaria para a elaboração de sorvetes artesanais,

conhecidos como sorvetes italianos.

     Outra informação importante dada por Fabrício, é que praticamente todas as matérias-primas para a produção de gelatos estão à disposição na padaria. “O leite e o creme de leite, que são os itens de maior consumo, o panificador tem facilmente à disposição na casa. Ele pode fazer o reaproveitamento das frutas, usando aquelas mais maduras na produção e evitando, assim, o desperdício de alimentos. E, aí, o que ele vai precisar comprar será apenas o ‘neutro’ – que é uma base para dar estabilidade ao produto – e os saborizantes”, detalha o executivo da Carpigiani.

     Fabrício aconselha os panificadores que quiserem entender melhor o funcionamento do processo a visitarem a padaria Primícia dos Pães, no Jardim Prudência, onde a

Carpigiani implantou recentemente uma “Ilha de Sorvetes”, num espaço reduzido, com apenas 24m2, e que está dando um verdadeiro show de lucratividade. “Nós cuidamos

e entregamos o projeto completo para o panificador, com máquina, vitrines e acessórios para produção dos gelatos”, faz questão de registrar.

FAÇA A MELHOR SELEÇÃO

     A escolha do tipo, ou dos tipos, de sorvete que o panificador vai colocar em fabricação em sua padaria também conta muito nessa hora. Por exemplo, o sorvete tradicional é feito à base de leite, corantes e aromatizantes, tornando a opção mais calórica e gordurosa. Por sua vez, os sorvetes de massa são produzidos em grande escala, e é necessário utilizar componentes de longa duração para eles chegarem aos balcões refrigerados sem perder a qualidade, mantendo também uma maior durabilidade.

     Já a fabricação dos já mencionados gelatos, deve ser feita com ingredientes frescos, tais como frutas e creme de leite, leite, entre outros. Tudo isso, para que derretam

lentamente em forma de líquido com a aparência da mistura original (sem separações de fase) e tenham minúsculos cristais de gelo agradáveis ao paladar. Assim, precisam

ser servidos numa faixa de temperatura bastante específica, entre -12°C e -14°C, o que implica fabricá-los sempre em pequenas quantidades, expondo-os em vitrines com objetivo de vendê-los no mesmo dia, no máximo, até o dia seguinte.

     Por sua vez, o sorbetto é 100% natural, feito à base de água e sem gordura adicionada, porém não menos saboroso. A preparação realça os sabores dos ingredientes, sem a intervenção do leite. É uma ótima opção para os que não consomem produtos de origem animal, como os veganos, e também para os consumidores intolerantes à lactose. Um fator positivo e que merece destaque é que na padaria todos eles ainda podem constituir acompanhamento ideal para outras receitas oferecidas na casa, tais como petit gateaus, brownies e crepes.

TENDÊNCIAS E OPORTUNIDADES

     Por fim, é importante registrar que o hábito e a forma de consumir sorvetes estão mudando muito entre os brasileiros. “Em termos de tendências, estas continuam sendo os sorvetes premium, aqueles diferenciados. Sorvete com foco funcional, por exemplo, também é uma tendência mundial. Trabalhar com frutas do Brasil também é uma ótima

oportunidade. Há uma grande diversificação no mercado. As sorveterias e gelaterias vão muito atrás do lançamento de novos produtos. Quanto ao negócio, já tivemos um nicho

das iogurterias, das paleterias... Não tem como definir. As gelaterias, por exemplo, são uma tendência, mas que vão continuar em alta. O brasileiro começou a gostar do gelato e entender que a qualidade do produto é fundamental”, argumenta Eduardo Weisberg, presidente da ABIS.

     Então, a principal dica que fica para o empresário de panificação é que ele acompanhe toda essa movimentação e essa mudança na população, mantendo nelas um olhar fixo. “Acompanhar as tendências e escolher o mercado que quer atingir: é com isso que o empresário consegue direcionar o seu negócio. Temos vários cursos específicos no mercado que podem ajudar o empreendedor. Não adianta pegar um dinheiro e simplesmente abrir um negócio. É necessário estudar bem o mercado. E outra coisa muito importante também é o timing do negócio: o ideal é o empreendedor preparar a empresa no inverno e a abrir a sua oferta de sorvetes a partir de setembro, para aproveitar o pico de vendas do verão”, deixa a dica Weisberg.

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Até a próxima!

Créditos: IPC Digital